Bette maritime, Betterave maritime Beta vulgaris subsp. maritima (L.) Arcang.

Beta vulgaris subsp maritima (L.) Arcang. (Syn. Betta maritima) ou la Bette maritime est une vivace. Elle appartient à la famille des Chenopodiaceae ou des Amaranthaceae, selon la classification. Elle peut mesurer jusqu’à 100 cm. Elle fleurit entre juin et septembre. On l’appelle aussi Betterave maritime, Betterave sauvage ou Épinard de mer.

Beta vulgaris
Beta vulgaris
Crédits : Cécilia Saunier-Court

Cette plante développe plusieurs tiges faibles rampantes ou redressées à rameaux flexueux.
Les feuilles sont vert foncé un peu charnues, luisantes et à contour ondulé.
Le limbe se prolonge souvent sur le pétiole.
Les fleurs sont verdâtres à rougeâtres, petites (5 mm) et réunies en glomérule à l’extrémité des tiges feuillées.

Beta vulgaris
Beta vulgaris
Crédits : Cécilia Saunier-Court

C’est une espèce très répandue, non seulement à proximité immédiate du rivage (arrière-dune), mais même à l’intérieur, en bordure des chemins ou des habitations, et aussi bien sur les rochers maritimes et au bord des marais salants.

Carte de répartition de Beta vulgaris
Carte de répartition de Beta vulgaris
Crédits : Ré Nature Environnement

La racine blanche est souvent assez charnue pour être intéressante. Sa saveur est très sucrée. On la consommera crue, râpée dans les salades, ou cuite. Si elle est ligneuse au centre, on pourra la cuire, puis la passer au moulin à légumes pour en faire une purée. La racine est riche en saccharose.
La racine des bettes, qui peuvent peser 1 kg au bout de 3-4 ans. Quoique parfois fibreuse, la chair est tendre, légèrement sucrée et de saveur agréable.

Beta vulgaris
Beta vulgaris
Crédits : Cécilia Saunier-Court

Les feuilles forment un excellent légume sauvage. Le pétiole et la nervure principale des feuilles sont parfois suffisamment développés pour être employés comme les cardes, mais il arrive aussi que le pétiole soit coriace et inutilisable.
Les feuilles contiennent des vitamines, des sels minéraux (beaucoup de fer), des saponines, de l’acide oxalique et de nombreuses autres substances. Les jeunes feuilles peuvent se manger crues en salades. On peut les utiliser cuites de nombreuses façons : en soupe avec d’autres légumes, en épinards, et même comme dessert en tartes sucrées. Ses feuilles sont riches en sels minéraux, calcium, fer, potassium, et en vitamines A, B1, B2, PP et C.

Beta vulgaris
Beta vulgaris
Crédits : Cécilia Saunier-Court

Ancêtre de toutes les betteraves cultivées, elle a été sélectionnée pour ses qualités nutritives et gustatives : pour ses feuilles, ou plus exactement le pétiole des feuilles (poirées, blettes…) ; pour ses racines (betteraves sucrières, fourragères, betteraves rouges de table…).
Chez la bette maritime, ce sont surtout les feuilles que l’on consomme : elles sont tendres et fondantes. Bien qu’elles poussent sur le littoral, leur saveur n’est que très légèrement salée.

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