Maceron Smyrnium olusatrum L.

Smyrnium olusatrum
Smyrnium olusatrum
Crédits : Cécilia Saunier-Court

Smyrnium olusatrum L. ou le Maceron cultivé est une plante bisannuelle. Elle appartient à la famille des Apiaceae. Elle peut atteindre jusqu’à 100 cm. Elle fleurit d’avril à juillet. On l’appelle aussi Persil mistigri.

Smyrnium olusatrum
Smyrnium olusatrum
Crédits : Cécilia Saunier-Court

Cette plante est glabre et d’un vert clair, à racine épaisse, en fuseau, rameuse.
La tige est robuste, creuse, sillonnée et rameuse.
Son rhizome est en forme de bulbe comme le céleri ou le fenouil.
Les feuilles sont vert foncé, luisantes, avec des folioles larges. Les inférieures sont grandes, à segments larges, ovales, crénelés ou dentés. Les supérieures sont sessiles sur une gaine large bordée de cils frisés.
Ses ombelles sont convexes, épaissies à la maturité. Les fleurs sont jaunes avec peu ou pas de bractées.
Le fruit est globuleux et noir.

Carte de répartition de Smyrnium olusatrum
Carte de répartition de Smyrnium olusatrum
Crédits : Ré Nature Environnement

On la croise dans des bords des haies, des terrains vagues près de la mer.
Sur l’île de Ré, le Maceron est présent partout : au bord des habitations, des chemins, dans les terrains vagues, sur les décombres, dans l’arrière-dune, sur les bosses des marais...

Smyrnium olusatrum
Smyrnium olusatrum
Crédits : Cécilia Saunier-Court

On en consommait crues ou cuites les racines, charnues, les jeunes pousses, les pétioles, les feuilles et les jeunes inflorescences. Toutes ces parties ont une saveur aromatique et sucrée très agréable, surtout après cuisson. Les jeunes tiges sont tendres et juteuses. On les coupera en rondelles, crues, dans les salades. On peut aussi les confire au sucre comme les tiges d’angélique.
Les fruits forment un condiment intéressant.
Les racines et les fruits sont stomachiques [1] et diurétiques [2]. Ils passent également pour antiasthmatiques.

Smyrnium olusatrum
Smyrnium olusatrum
Crédits : Cécilia Saunier-Court

On l’apprécie d’autant plus qu’il croît à une période de l’année où les légumes se font rares, l’hiver. Simplement cuit à la vapeur, il peut se déguster tel quel avec une noisette de beurre, ou tiède en vinaigrette.
Avant la floraison, il est encore possible de consommer, comme des asperges, les tiges encore tendres à la vapeur. Après ce stade, elle devient absolument immangeable.
Enfin, les graines sont un condiment très appréciable : leur saveur est piquante comme le poivre et peut tout à fait le remplacer.

Smyrnium olusatrum
Smyrnium olusatrum
Crédits : Cécilia Saunier-Court

Mots-clés


[1Stomachique : qui facilite la digestion, qui est bon pour l’estomac

[2Diurétique : qui augmente la production d’urine