Témoignage de Christopher Coutanceau

Asturia, l’Étoile de mer, mascotte de Ré Nature Environnement, a eu l’idée d’ouvrir les colonnes de l’Œillet des dunes à des gens d’ici pour qu’ils apportent leur opinion, leurs conseils, leur vision ou leur émotion sur un ou des sujets e lien avec la nature qu’elle soit proche ou éloignée de leur métier. Mais à chaque fois, vous verrez, ce sont des passionnés de Nature !
Pour commencer, Asturia a choisi un fin connaisseur des Pertuis Bretons et d’Antioche où il navigue depuis son enfance... pour la pêche :
Christopher Coutanceau, le Grand Chef étoilé de La Rochelle (2 étoiles au Michelin). Pour tout vous dire, Christopher Coutanceau est un lecteur attentif de l’Œillet des dunes, un passionné de Nature, un qui ne mâche pas ses mots, une grande signature de la Cuisine française.
Et vous le savez, Asturia adore les gens passionnés par leur métiers et par la Nature, des personnalités aux convictions bien ancrées.
Alors, savourez !

Christopher Coutanceau
Christopher Coutanceau
Crédits : Ré Nature Environnement

Asturia : Christopher, vous êtes « un gars » de chez nous, votre famille est rochelaise depuis plusieurs générations, vous vivez ce terroir. Vous aimez votre terroir au travers de votre métier bien sûr, mais pas seulement. La Nature, la pêche, la mer semblent être dans votre ADN. Une vraie « marque de fabrique » !
Christopher Coutanceau : Cette culture me vient de mon grand-père, qui m’a tout appris et qui m’a transmis cette passions de la pêche, que ce soit les parties à la ligne ou au môle d’escale pour attraper les soles, bars, maigres, merlan ou tacaud. Tout en m’expliquant la vie marine, la reproduction des espèces, il m’apprenait aussi à respecter le nombre de prises et la taille légale de capture.
Le soir, une fois rentré, ma grand-mère Guiguite nous les cuisinait comme un grand chez, le plus simplement possible, afin de garder la finesse originelle.
Je me souviens des parties de pêche à pied où nous partions ramasser les couteaux au sel, les palourdes, les étrilles, tourteaux et araignées. Mon grand-père fabriquait tout seul son matériel de pêche.
Ce « grand homme » m’a donné en héritage cette culture, ce savoir qui me passionne. J’aime connaître les moindres cailloux, les différentes espèces de poissons, de crustacés ou d’algues de mon terroir.
C’est ça qui me fait sentir vivant... C’est ici que mon esprit se déconnecte.
Ce bleu si profond, si relaxant, cette si belle nature me fait vivre et me rend heureux, tout simplement.

Asturia : Christopher, la pêche de loisir est restée votre passion. Pour cela, vous n’hésitez pas à partir au bout du monde, mais vos convictions sur le sujet sont fortes. Vous avez choisi la pêche durable le NO KILL. Dites-nous en un peu plus !
Christopher : Le plaisir sans détruire car je prends beaucoup de plaisir et je ressens plein de sensations à prendre le poisson et parfaire mes connaissances.
De temps à autre, il m’arrive de garder 1 ou 2 poissons de taille supérieure pour un bon repas entre amis.
Quel bonheur de voir un bar repartir dans de bonnes conditions après un joli combat. C’est important de se comporter avec respect face à l’océan et sa ressource si on veut les préserver.

Asturia : Alors, vous n’avez pas hésité à associer, à confondre métier et passion, quand vous affichez cette signature : Christopher Coutanceau, Chef étoilé et Pêcheur écoresponsable ou plus simplement Cuisinier-Pêcheur §
Christopher : Mon métier et ma passion vont de pair. Il est important pour moi de travailler les poissons, coquillages et crustacés selon les saisons, il faut respecter leur repos biologique afin d’assurer la meilleure reproduction. leur qualité gustative y gagne aussi ! Ce savoir vient de mon métier et surtout des heures et journées passées à pêcher.

Asturia : Conviction que vous martelez dans vos nombreux écrits, images, vidéos et déclarations en alertant vos clients, les consommateurs sur la diminution des stocks de poissons, sur la raréfaction progressive de la « ressource » comme on dit dans les ports de pêche !
Christopher : Oui, nos ressources marines s’appauvrissent à vitesse grand V, il est de plus en plus difficile de trouver des produits que l’on désire au port de pêche. On voit le stock s’effondrer quand on part de la pêche, ce sont des secteurs entiers qui deviennent presque désertiques. Quelle tristesse ! Je dis toujours que, sans vie océanique, c’est la terre et l’Homme qui disparaitront. On observe une importante diminution de la taille des espèces pêchées, car nombreux spécimens n’ont pas le temps de grandir. Ce constat est réellement dramatique.
Les langoustines, les bars, les merluchons sont de plus en plus petits. Les daurades, les maigres, nos poissons régionaux, des mollusques comme les seiches aussi § Il y a de moins en moins d’individus de belles tailles, qui sont les meilleurs à cuisiner... Les apports diminuent considérablement. Oui, on est en maque de belles pièces, qui, en plus, sont les meilleures sur le plan gustatifs.

Asturia : Vous pensez que vraiment ça peut aller jusqu’à une disparition de certaines espèces, au moins de nos assiettes et de votre carte ?
Christopher : En effet, si rien ne change, si rien n’évolue un minimum, ce sont des espèces tels que le bar, le grenadier, la sole ou encore le merlu, qui disparaitront de nos assiettes et de nos océans. Ils ne deviendront qu’un souvenir lointain. On ne se nourrira plus que de produits chimiques (élevage) et alors notre culture et notre terroir seront perdus. Si la surpêche n’est pas enrayée, les scientifiques s’entendent pour dire que nous n’aurons plus de poissons dans nos océans d’ici 2050.

Christopher Coutanceau
Christopher Coutanceau
Crédits : Ré Nature Environnement

Asturia : Alors, vous avez décidé de sortir du silence car, comme vous le dites, « les poissons, les crustacés ne parlent pas » ! En prenant la parole, ce que vous faites dans la presse, à la télé, dans les salons et les séminaires avec vos confrères chefs, y compris vos confrères étoilés...
Christopher : Oui, j’essaye de transmettre l’éthique d’une pêche écoresponsable à mes clients, aux consommateurs, aux élèves des écoles, dans la presse mais aussi à travers divers événements en collaboration avec Relais Châteaux notamment.
J’essaye aussi de promouvoir une utilisation en cuisine 100% du poisson, afin d’éviter les déchets, et de respecter le poisson, car tout est bon dans le poisson. On ne prélève pas que ses filets. J’utilise, par exemple, la sardine de la tête à la queue : sa tête et une partie de l’arrête pour faire un bouillon, ses filets sont marinés à cru, sa queue avec sa nageoire caudale est frite comme une chips. C’est un délice, et en même temps, je rends hommage au poisson. Il n’est pas mort pour rien !

Asturia : Non seulement, vous alertez l’opinion, mais vous agissez en sortant de votre carte les poissons, qui sont en saison de reproduction, afin de ne pas ajouter une pression supplémentaire. Parlez-nous du bar, une espèce que vous connaissez bien...
Christopher : Le bar sort de la carte du restaurant au début du mois de novembre pour revenir au mois de mai. Ce qui se passe sur le bar est terrible. Il est interdit à la pêche au-dessus du 48ème parallèle nord, et est encore pêchable sur nos côtes. On pêche en pleine reproduction, quand ils sont « en fai » et qu’ils se rassemblent « en mates » (boules de poissons adultes, qui se reproduisent, elles peuvent contenir jusqu’à plusieurs tonnes de poissons). Ils sont pêchés avant d’assurer le « recrutement », c’est-à-dire les naissances des générations futures. En fait, « on mange le blé en herbe ». C’est une véritable mise à mort du bar en tant qu’espèce à laquelle nous assistons !

Asturia : Christopher, vous êtes au courant des centaines de dauphins, qui sont retrouvés échoués morts sur les îles de Ré et d’Oléron, et sur toutes les côtes vendéennes et charentaises, ces derniers jours. Tous ces mammifères marins portent des traces de capture, ou des blessures au couteau pour leur démaillage des filets de pêche. C’est la signature des bateaux de pêche pélagique, qui pêchent au large de nos côtes. Ils pêchent justement des « mates » de bars en pleines reproduction, et capturent « accidentellement », c’est la formule consacrée, ces dauphins qui se noient... Votre réaction ?
Christopher : C’est inadmissible de pêcher avec de telles méthodes et de pêcher tous ces bars pleins d’œufs et en pleine reproduction. Cela ne touche personne, car « le bar ne crie pas et ne pleure pas ». Le pire est que beaucoup de ces bars pêchés sont vendu au prix de retrait, c’est-à-dire 5-6 €/kg pour faire la farine, qui nourrira des poissons d’élevage, qui transmettent différentes maladies telles que Alzheimer et Parkinson. C’est une honte !
En ce qui concerne ces dauphins « que l’on assassine », je trouve cela indamissible au 21ème siècle.
Il faut revoir entièrement la façon de pêcher, la saisonnalité, car l’Homme provoque un dysfonctionnement irréversible. Il suffit d’enlever un maillon de la cha^ne pour que tout s’effondre.
Et puis, j’aime tellement croiser ces beaux dauphins autour de os embarcations.

Asturia  : Christopher, vous avez ue grande liberté de parole, vous n’hésitez pas à dire ce qui ne va pas !
Christopher : Je m’exprime sans langue de bois. Je raconte tout simplement la vérité. Ce que je connais et ce que je vois au quotidien pour essayer (à mon niveau) de sensibiliser les gens grâce à ma passion et mon métier. Une chose est sûre, je continuerai car je veux poursuivre mon existence ainsi, faire que les générations futures puisse aussi profiter de ce qui nous offre cette nature et la respecter au mieux.

Asturia : Un grand merci, Christopher, Chef étoilé et... Pêcheur éco-responsable !
Et à bientôt dans notre prochain numéro de l’Œillet des dunes pour quelques conseils, qui seront suivis avec intérêts par nos lecteurs.

Christopher Coutanceau
Chef de cuisine
http://www.contanceaularochelle.com

La Maison Coutanceau
La Maison Coutanceau, référence gastronomique régionale, deux macarons Michelin, membre des Relais & Châteaux et des Grandes Tables du Monde, allie une cuisine de tradition et d’innovation avec un cadre raffiné et chaleureux.
Jouissant d’une vue panoramique sur l’océan atlantique et la plage de la concurrence on y déguste les dernières créations de Christopher Coutanceau, imprégnées de l’océan et de ses merveilles.

Le cuisinier-pêcheur
Pur rochelais, Christopher Contanceau a grandi face à l’océan atlantique. Passionné de pêche et de chasse sous-marine, il passe ses temps libres sur l’océan et connaît par cœur tous les recoins du pertuis breton. Il défend depuis plusieurs années la préservation de la faune marine et tente de sensibiliser les gens aux problèmes liés aux dérives de surpêche et d’élevage, il prône une pêche raisonnée.
Son look rude de pêcheur contraste avec sa tenue immaculée de chef de restaurant gastronomique.
Crédible et attachant, ce fils de restaurateur est tombé dans la marmite dès ses premiers pas. Son père ainsi que les chefs Gaeuzere,Bardet, Guérad, Oudiil et Ferran Adria, auprès desquels il a été formé, lui enseignèrent, dès son plus jeune âge : la rigueur, la simplicité, le respect des produits et un goût immodéré du beau et du bon. Il propose une cuisine à la fois subtile, généreuse et riche en goût.